Les huiles du Québec
Les étapes de fabrication des huiles du Québec
Les producteurs d'huiles du Québec sont tous des producteurs agricoles qui cultivent leurs propres matières premières (tournesol, canola, caméline, lin, chanvre et graines de citrouille) pour ensuite les transformer en huiles de grande qualité.
Toutes les huiles du Québec sont des huiles de première pression à froid, fabriquées grâce au même système d'extraction mécanique, sans ajout de chaleur ni de solvants chimiques. Les différentes étapes de transformation permettent de conserver un maximum d'éléments nutritifs et de saveurs des graines dont elles sont issues.
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Le nettoyage
Après la récolte, les graines sont séchées, triées et nettoyées pour assurer la qualité de l'huile qui en sera extraite. Pour certaines huiles, comme l'huile de caméline torréfiée, les graines passent par une étape de torréfaction avant le pressage.
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Le pressage
Les graines nettoyées sont ensuite pressées mécaniquement, à l'aide d'une vis sans fin, à froid, c'est-à-dire à une température qui ne dépasse pas 40 °C.
Après le pressage, il reste un résidu solide appelé tourteau. Au Québec, ce coproduit est souvent valorisé et transformé dans un principe d'économie circulaire. Par exemple, à la Ferme Tournevent, on fabrique des farines à haute valeur nutritive à partir du tourteau de lin, de canola, de caméline et de chanvre, alors que chez Signé Caméline, le tourteau est notamment utilisé dans des suppléments nutritionnels pour chevaux.
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La filtration
Avant l'embouteillage, les huiles peuvent être filtrées par pression ou être décantées, pour permettre aux particules en suspension de se déposer au fond des cuves. Elles seront ensuite filtrées pour obtenir une huile translucide, mais qui contient toujours des microparticules en suspension. C'est ce qui contribue également à la valeur nutritive finale du produit. Dans certains cas, vous pouvez même trouver un léger dépôt dans la bouteille. Un phénomène naturel qui vous donne un indice de la qualité de l'huile.
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L’embouteillage
L'huile est ensuite prête à être embouteillée et étiquetée. Un code est soigneusement apposé sur chacun des lots de production à des fins de traçabilité. La bouteille est alors prête à prendre le chemin de vos cuisines!
Des huiles pour tous les goûts
Il y a des huiles du Québec pour tous les goûts et pour toutes les utilisations. Certaines sont très polyvalentes et se prêtent autant à la cuisson qu’à froid. D’autres, plus délicates, seront idéales pour les vinaigrettes ou pour ajouter de la profondeur à un plat en finition. Il suffit de les connaître et de les essayer!
Profil nutritionnel et utilisations
Huile vierge pressée à froid | Gras polyinsaturés oméga-3 | Gras monoinsaturés oméga-9 | Gras polyinsaturés oméga-6 | Vitamine E | Point de fumée | Cuisson*** | Utilisations |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
Caméline* | 3,2 g | 2,5 g | 1,8 g | 5 % (source) | 475°F (245°C) | Utiliser à froid (vinaigrette, marinade, tartare), pour la cuisson à la poêle ou pour grillade au four | |
Canola* | 0,9 g | 6 g | 1,5 g | 10 %
(source) | 350°F (175°C) | Utiliser à froid, en cuisson ou en pâtisserie | |
Chanvre* | 2,5 g | 1 g | 4,5 g | 13 %
(source) | 300°F (150°C)
| Assaisonner les légumes, pâtes, poissons et viandes, vinaigrette, mayonnaise, pesto, houmous, etc. | |
Citrouille* | 0,1 g | 2,5 g | 5 g | n.d. | 300°F (150°C)
| Utiliser pour aromatiser | |
Lin* | 5 g | 1,5 g | 1,5 g | 19 %
(bonne source) | 225°F (107°C) | Utiliser à froid, ne pas chauffer –
Vinaigrette, smoothie, yogourt, en finition sur une soupe, etc.
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Tournesol à haute teneur en acide oléique* | 0 g | 8 g | 0,5 g | 33 %
(excellente source)
| 320°F (160°C)
| Utiliser à froid (vinaigrette, marinade, pesto, trempette), en cuisson ou en pâtisserie |
Olive** | 0,1 g | 6,5 g | 0,9 g | 9 %
(source) | 375°F (190°C) |
Dans le champ lexical des huiles du Québec
Que signifie tous ces termes que vous pouvez lire sur votre bouteille d’huile du Québec?
Laissez-nous vous en expliquer quelques-uns!
Huile issue de matières premières (graines, fruits, noix) cultivées selon les règles de l'agriculture biologique, c'est-à-dire sans pesticides de synthèse, sans engrais chimiques, sans OGM, et dans le respect des équilibres naturels et de la biodiversité. La production est encadrée par une certification officielle (ex. : le logo Biologique Canada), garantissant la traçabilité et le respect des normes. La certification bio ne garantit pas que l'huile est pressée à froid ou non raffinée.
Type d'acides gras dont la chaîne comporte une seule double liaison chimique. Ils sont considérés comme bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. L'acide oléique (oméga-9) en est l'exemple le plus courant. On les trouve en abondance dans l'huile de tournesol oléique et dans l'huile de canola vierge.
Acides gras dont la chaîne contient deux doubles liaisons ou plus. Ils comprennent les oméga-3 et les oméga-6, qui sont des acides gras essentiels que le corps ne peut pas fabriquer lui-même. On les retrouve notamment dans les huiles de lin, de canola, de caméline et de chanvre. Les huiles polyinsaturées demeurent liquides même au réfrigérateur.
Acides gras dont la chaîne ne contient aucune double liaison. Ils sont solides ou semi-solides à température ambiante (ex. : huile de coco, beurre). Consommés en excès, ils sont associés à une augmentation du mauvais cholestérol (LDL).
Acides gras insaturés dont la structure moléculaire a été modifiée, soit industriellement par hydrogénation partielle, soit naturellement en petites quantités dans certains produits animaux. Les gras trans industriels sont associés à des risques cardiovasculaires et sont de plus en plus réglementés ou interdits.
Un lieu de production d'huiles végétales.
Croisement naturel entre deux variétés de plantes visant à améliorer leurs caractéristiques. Il s'agit d'une méthode traditionnelle utilisée depuis longtemps en agriculture, sans intervention sur l'ADN en laboratoire. L'hybridation ne doit pas être confondue avec les OGM, qui impliquent une modification génétique réalisée en laboratoire. Par exemple, le canola biologique de la Ferme Tournevent est issu, par hybridation, du colza.
Une huile non désodorisée n'a pas subi de traitement industriel qui élimine ses odeurs et ses saveurs. Elle conserve son goût et son arôme caractéristiques, ainsi que davantage de composés nutritionnels. À l'opposé, une huile désodorisée a un goût plus neutre et est plus pauvre en nutriments.
Plante dont l'ADN a été modifié en laboratoire pour lui donner certaines propriétés, comme par exemple celle de résister à un herbicide.
Qualifie une huile dont la variété végétale a été sélectionnée pour produire une proportion élevée d’acides gras monoinsaturés. Pour une huile de tournesol, le seuil minimal est de 75% de gras monoinsaturés. Ces huiles sont plus stables à la chaleur et se conservent mieux. Les huiles de tournesols du Québec sont des huiles oléiques.
Acides gras polyinsaturés essentiels, dont le premier point de double liaison se trouve au troisième carbone de la chaîne. Ils jouent un rôle important dans la santé cardiovasculaire, cérébrale et inflammatoire. On les trouve principalement dans les huiles de lin, de caméline et de chanvre. Les oméga-3 sont les plus difficiles à trouver dans l'alimentation en général.
Acides gras polyinsaturés essentiels dont la première double liaison se situe au sixième carbone. Ils sont nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, mais un excès par rapport aux oméga-3 peut favoriser l'inflammation. Le ratio idéal entre les oméga-6 et les oméga-3 se situe entre 4:1 et 1:1. L'huile de chanvre, par exemple, a un ratio de 2:1, ce qui en fait une huile naturellement équilibrée.
Acides gras monoinsaturés, dont l'acide oléique est le principal représentant. Contrairement aux oméga-3 et oméga-6, ils ne sont pas essentiels car le corps peut les synthétiser. Ils contribuent à la stabilité des huiles et sont associés à des effets bénéfiques sur le cholestérol. Les oméga-9 sont abondants dans l'huile de tournesol oléique et l'huile de canola vierge.
Température à laquelle une huile commence à produire une fumée visible, signe que ses composés se dégradent et que des substances potentiellement nocives se forment. Plus le point de fumée est élevé, plus l'huile convient à des cuissons à haute température. Il varie selon le type d'huile et son degré de raffinage. L'huile de caméline, l'huile de canola vierge du Québec ou l'huile de tournesol oléique ont des points de fumée qui permettent la cuisson à chaleur modérée et élevée, comme la cuisson au four ou à la poêle, selon les types (voir le tableau comparatif). Faire de la friture avec ces huiles pourrait produire des composés cancérigènes.
Mode d'extraction mécanique où les graines sont pressées mécaniquement à basse température à l'aide d'une vis sans fin (extrudeuse), sans l'ajout de chaleur ni de solvant. Ce procédé préserve les arômes naturels, les vitamines et les acides gras de l'huile. Une huile pressée à froid peut également être qualifiée de vierge si elle n'a subi aucun autre traitement.
Se dit d'une huile extraite uniquement par des procédés mécaniques (pression à froid ou centrifugation), sans raffinage chimique ni traitement à la chaleur. Elle conserve donc ses arômes naturels, ses vitamines et ses acides gras d'origine.